¿Alguna vez has mirado una barra de pan en tu despensa y te has preguntado por qué permanece libre de moho durante semanas cuando una barra de pan casera de tu cocina se vuelve peluda en 3 días? ¿O cogiste un frasco de pepinillos del estante del supermercado y notaste que en la etiqueta figura "sorbato de potasio" como ingrediente, pero no entiendes cómo funciona realmente ese polvo blanco para mantener los pepinos crujientes? Como proveedor de conservantes que ha pasado los últimos 12 años hablando con panaderos, fabricantes de alimentos e incluso fabricantes de salsas en pequeñas cantidades sobre el deterioro de los alimentos, estas preguntas son las que recibo con más frecuencia, y la respuesta no es solo un número. El tiempo que los conservantes mantienen frescos los alimentos depende de tres cosas: el tipo de conservante, el entorno del alimento y cómo se procesa. Déjame desglosarlo, directamente desde el suelo del laboratorio y el muelle de carga.
Primero, comencemos con por qué la comida se echa a perder. El deterioro no es solo el moho que crece en el pan o el olor agrio en la leche: son los microbios (moho, bacterias, levaduras) que descomponen los nutrientes de los alimentos, además de las enzimas en los alimentos mismos que causan el oscurecimiento o la pérdida de textura. Los conservantes funcionan de dos maneras principales: algunos impiden que los microbios se reproduzcan, otros impiden que las enzimas hagan su trabajo. La cantidad de tiempo que actúan varía drásticamente y no todos los conservantes están hechos para el mismo trabajo. Ahí es donde importa la elección del producto, y es por eso que siempre les digo a los clientes que una talla nunca sirve para todos.
Tomemos los propionatos, uno de los conservantes más comunes para productos horneados, de inmediato. Vendo dos formas de propionato de calcio aquí en nuestro sitio, [texto del enlace: Polvo de propionato de calcio de grado cosmético, url: "/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html"] y [texto del enlace: Propionato de calcio conservante para cosméticos, url: "/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html"]-espera, espera, podrías estar pensando: "¿Cosméticos? Pensé que esto era para pan". Es un buen punto y se relaciona directamente con cómo funciona este conservante en los alimentos. Para aplicaciones alimentarias, utilizamos las versiones de grado industrial o alimentario, que están optimizadas para inhibir el moho y las bacterias de la cuerda en productos horneados con levadura. Cuando se agrega del 0,1% al 0,3% del peso de la harina, el propionato de calcio puede mantener fresco un pan blanco suave durante 2 a 4 semanas a temperatura ambiente. Sin él, ese mismo pan desarrollaría moho Penicillium en 5 a 7 días, incluso si lo guardas en una bolsa sellada. Pero aquí hay un problema: los propionatos detienen el moho, pero no matan los microbios existentes. Si su masa ya estaba contaminada durante la mezcla, agregar el conservante simplemente retarda el crecimiento del moho, no lo detiene. Eso significa que un procesamiento adecuado (desinfectar el equipo, evitar la contaminación cruzada) es la mitad de la batalla para extender la vida útil.
Luego está el propionato de sodio, otro miembro de la familia de los propionatos, que vendemos como [texto del enlace: Sodium Propionate Crystal Granule 137-40-6, url: "/preservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html"]. Este suele ser el preferido para productos con un mayor contenido de humedad, como tortillas, wraps para sándwiches o incluso algunos productos lácteos. El propionato de sodio actúa un poco más rápido en ambientes con alta humedad que el propionato de calcio, porque se disuelve más fácilmente en agua. Para una tortilla de harina de 12 pulgadas con 35 % de humedad, agregar 0,2 % de propionato de sodio la mantiene suave y libre de moho por hasta 6 semanas en una bolsa de plástico sellada. Si evitas el conservante, la tortilla se volverá dura y esponjosa en solo 10 días. La clave aquí es la humedad: todos los conservantes funcionan mejor en entornos donde se pueden disolver y distribuir uniformemente, por lo que el procesamiento que garantice una distribución uniforme es tan importante como el propio conservante.
Ahora hablemos del sorbato de potasio, el preferido para alimentos ácidos como mermeladas, encurtidos, jugos de frutas y aderezos para ensaladas. Tenemos [texto del enlace: Sorbato de potasio conservante ácido para alimentos, url: "/preservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html"] y [texto del enlace: Polvo de sorbato de potasio eficaz, url: "/preservatives/potassium-sorbate/ Effective-potassium-sorbate-powder.html"], y juro por este para alimentos ácidos porque ataca la levadura y el moho sin alterar el sabor del producto. Aquí está la ciencia: el sorbato de potasio sólo es eficaz cuando el pH de los alimentos es inferior a 6,5, por lo que no funciona con alimentos neutros como la leche (que tiene un pH de alrededor de 6,7) o el pan. En la mermelada, que tiene un pH de alrededor de 3,5, agregar entre un 0,1% y un 0,2% de sorbato de potasio evita que la levadura fermente el azúcar, por lo que la mermelada se conserva durante 12 a 18 meses. Sin él, ese mismo frasco de mermelada comenzaría a burbujear y desarrollar una película turbia en solo 2 a 3 meses, incluso si está sellado. Para los jugos de frutas, como el jugo de manzana, el sorbato de potasio evita que crezcan las esporas de levadura silvestre que ingresan al jugo después del procesamiento, por lo que el jugo se mantiene crujiente hasta por 9 meses cuando se almacena en un lugar fresco y oscuro. La gran diferencia entre los sorbatos y los propionatos es que los sorbatos también detienen la fermentación, por eso se usan tanto en productos que contienen azúcar o levadura natural.
Pero espera, esto no es algo que se haga una sola vez. La vida útil de un alimento tratado con conservantes depende de algo más que del producto químico. Una vez tuve un cliente que hacía pan artesanal, le añadió propionato de calcio en la proporción recomendada, pero todavía tenía moho después de 10 días. Cuando analizamos su proceso, envasaba el pan en bolsas de papel en lugar de plástico, lo que dejaba entrar demasiada humedad de la cocina. El conservante estaba ahí, pero el ambiente era demasiado húmedo, por lo que las esporas de moho que normalmente estarían inhibidas podrían crecer más rápido. Otro cliente hizo encurtidos con sorbato de potasio, pero no acidificó la salmuera lo suficiente (el pH era 6,8, no el 4,0 requerido), por lo que el conservante era esencialmente inútil: la levadura creció en una semana. Esa es la parte que la mayoría de la gente pasa por alto: los conservantes son una herramienta, no una varita mágica. Funcionan mejor cuando se combinan con un embalaje, almacenamiento y control de pH adecuados.
Permítanme compartirles un ejemplo real del año pasado. Un panadero de galletas local vino a vernos quejándose de que sus galletas de mantequilla se ponían rancias en 2 semanas, a pesar de que las guardaba en latas selladas. Probamos su proceso y no estaba usando ningún conservante, pero tampoco controlaba la temperatura en su almacén, que rondaba los 75 grados F. La rancidez en las galletas se debe a la oxidación, no al moho, por lo que sugerimos agregar una pequeña cantidad de tocoferol (vitamina E, un conservante antioxidante) más una pequeña dosis de sorbato de potasio para detener el moho en la superficie. Después de hacer ese cambio, sus galletas se mantuvieron frescas durante 8 semanas. Ese es el punto óptimo: combinar conservantes que apuntan a diferentes tipos de deterioro (moho versus oxidación) brinda una vida útil más larga.
Quizás también te preguntes acerca de los conservantes "naturales", pero esa es otra conversación completamente diferente. Me especializo en conservantes tanto naturales como sintéticos, y la ciencia es la misma independientemente de la fuente. Los conservantes naturales como el extracto de romero pueden retardar la oxidación, pero no son tan eficaces para matar el moho como los propionatos sintéticos y pueden cambiar el sabor de los alimentos. Para los fabricantes a gran escala, la consistencia es clave, por eso confían en conservantes estandarizados como los que producimos. Para los productores de lotes pequeños, combinar conservantes naturales y sintéticos en dosis más bajas puede ser un buen término medio, siempre y cuando realicen pruebas para asegurarse de que la vida útil sea lo suficientemente larga.
Otra pregunta común: ¿los conservantes alguna vez dejan de funcionar? Sí, pero no porque "caduquen" como un medicamento. Los conservantes se degradarán con el tiempo si no se almacenan adecuadamente. Si mantiene el propionato de calcio en un almacén húmedo, puede aglutinarse, lo que significa que no se mezcla uniformemente con la masa. Es posible que una masa de conservante cubra solo una parte del pan, dejando lugares donde puede crecer moho. Es por eso que almacenamos todos nuestros conservantes en silos con clima controlado y brindamos a los clientes instrucciones sobre cómo manipularlos y almacenarlos para que sigan siendo efectivos. Si un conservante tiene grumos o está descolorido, es hora de reemplazarlo; no lo use, porque no funcionará según lo previsto.
Volvamos a la pregunta original: ¿cuánto tiempo mantienen los conservantes los alimentos frescos? La respuesta corta es que depende, pero con el conservante adecuado, el procesamiento adecuado y el almacenamiento correcto, puedes alargar esa vida útil de unos pocos días a varios meses o incluso años. Por ejemplo:
- Productos horneados con propionato de calcio: 2 a 4 semanas a temperatura ambiente
- Tortillas con propionato de sodio: 4 a 6 semanas selladas en plástico
- Mermeladas y encurtidos con sorbato de potasio: 12 a 18 meses de conservación
- Jugos de frutas ácidas con sorbato de potasio: de 6 a 9 meses refrigerados, hasta 12 meses de conservación
El mayor error que veo que cometen los clientes es elegir el conservante incorrecto para su producto. Si está haciendo pan, no use sorbato de potasio; no detendrá el moho que crece en el pan porque el pH del pan es demasiado alto. Si está haciendo encurtidos, no use propionato de calcio; no detendrá la fermentación de la levadura que hace que los encurtidos se echen a perder. Es por eso que contamos con un equipo de científicos de alimentos aquí para ayudar a los clientes a elegir el conservante adecuado, ya sea una panadería de 10 personas o un gran fabricante de alimentos.
Al final del día, los conservantes no sirven para hacer que los alimentos duren para siempre, sino para reducir el desperdicio de alimentos, hacer que los alimentos sean seguros para el consumo y brindar a los consumidores acceso a productos estables y asequibles. He trabajado en esta industria el tiempo suficiente para saber que, cuando se usan correctamente, los conservantes son una de las herramientas más importantes para mantener los alimentos en los estantes y fuera de los vertederos.
Si es un fabricante de alimentos, una panadería o propietario de una marca que busca extender la vida útil de su producto, o si tiene preguntas sobre qué conservante es adecuado para su producto específico, estamos aquí para ayudarlo. Nuestro equipo puede guiarlo a través de nuestras líneas de productos, desde los propionatos de calcio que usamos para productos horneados hasta los sorbatos de potasio perfectos para alimentos ácidos, y ayudarlo a probar la fórmula adecuada para sus necesidades. No dude en comunicarse con nuestro equipo para analizar sus requisitos de conservantes y obtener una solución personalizada adaptada a sus productos.
Referencias:
- Church, DW y Parsons, AL (1995). Conservantes: Mecanismos de acción y aplicaciones en los alimentos. Tecnología de los alimentos, 49(11), 88–93.
- Labuza, TP (2007). Ampliación de la vida útil de los alimentos. Prensa CRC.
- FDA. (2022). Inventario de avisos GRAS: propionato de calcio. Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.
- FDA. (2022). Inventario de avisos GRAS: Sorbato de potasio. Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.
- Stecchini, ML y Romani, S. (2018). Conservantes naturales y sintéticos en los alimentos: una revisión. Revista de protección de alimentos, 81(12), 1995–2008.